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2020-12-31 05:00 点击数:

  letou体育网站食品配方设计_生物学_自然科学_专业资料。a 运城职业技术学院 1 食品配方设计概述 ? 所谓配方设计,就是根据产品的性能要求和工艺 条件,通过试验、优化、评价,合理地选用原辅 材料,并确定各种原辅材料的用量配比关系。 ? 如何开发一个

  a 运城职业技术学院 1 食品配方设计概述 ? 所谓配方设计,就是根据产品的性能要求和工艺 条件,通过试验、优化、评价,合理地选用原辅 材料,并确定各种原辅材料的用量配比关系。 ? 如何开发一个新产品,如何设计一个新配方,对 企业来说是至关重要。要设计一个好的食品配方, 成为一个真正的优秀技术人员,必须要有扎实的 基本功。 a 2 ? 1、熟悉原料的性能、用途以及相关背景 ? 每种原料都有其各自的特点,你只有熟悉它,了解它, 才能用好它。在不同的配方里,根据不同的性能指标的要 求,选择不同的原料十分重要。 a 3 a 4 ? 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法 ? 食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一 个领域,它对食品工业的发展起着举足轻重的作用,被誉 为食品工业的灵魂。 ? 了解食品添加剂的各种特性,包括复配性、安全性、稳定 性(耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性)、溶解性 等,对食品配方设计来说,是重要的事情。 a 5 ? 3、熟悉设备和工艺特点 ? 熟悉设备和工艺特点,对配方设计是有百利而无一害;只 有如此,才能发挥配方的最佳效果,才是一项真正的成熟 技术。 ? 比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真 空熬煮、三维混合和捏合混合等,不同的设备导致不同的 工艺与配方。 a 6 ? 4、积累工艺经验 ? 不多叙述,重视工艺,重视加工工艺经验的积累。letou平台就好比 一道好菜,配料固然重要,可厨师的炒菜火候同样重要。 一样的配方,不一样的工艺,出来的产品质量相差天壤之 别,这需要进行总结、提炼。 a 7 ? 5、熟悉实验方法及测试方法 ? 配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换 优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设 计人员必须熟悉实验方法和测试方法,这样才能使他不至 于在做完实验后,面对一堆实验数据而无所适从。 a 8 ? 6、熟练查阅各种文献资料 ? 许多在校的学生和老师十分注重查阅各种文献,具体的 生产企业就很少这样做。现在网络十分发达,一般都可以 找到你需要的。查文献并不耽误你的宝贵时间,恰恰可以 节约你的宝贵时间,因为你看到的都是一些间接经验。通 过检索、收集资料,配置原料比例,经感官评定调整后设 计出自己的产品配方。 a 9 ? 7、多做试验,学会总结 ? 仅有理论知识,没有具体的实验经验,是做不出好的产品 来的。多做实验,不要怕失败,做好每次实验的记录。成 功的或是失败的实验,都要有详细的记录,要养成这个好 的习惯。学会总结每次实验的数据和经验。善于总结每次 的实验数据,找出它们的规律来,可以指导实验,取到事 半功倍的效果。并且在以后写论文的时候用起来也十分方 便。 a 10 ? 8、进行资源整合。 ? 配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑, 设计不仅仅是设计本身,而是需要考虑与设计相关的任何 可以促进发展的因素。因此,设计人员不应该仅仅是在实 验室内闭门造车,而要“推倒两面墙”:对内,要推倒企 业内部门之间的墙,与生产、销售等部门建立联系;对外, 要推倒企业之间的墙,与这个行业的人员建立联系。观念 一变,世界全变。通过传播知识、交流经验等方法,才能 触发创新思想,激发创新热情,才能增强吸收、转化、创 新的能力。 a 11 食品配方设计七步 ? 食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求,通过 试验、优化和评价,合理的选用原辅材料,并确定各种原 辅材料用量的配比关系。 ? 食品配方设计一般分为七个步骤: ? 一是主体骨架设计; ? 二是调色设计; ? 三是调香设计; ? 四是调味设计; ? 五是品质改良设计; ? 六是防腐保鲜设计; ? 七是功能营养设计。 a 12 主体骨架设计 ? 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形 成食品最初的形态。 ? 食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品 的类别和要求,赋予产品基础骨架的主要成分, 体现食品性质的功用。 ? 主体原料的选择必须符合的要求:卫生性和安全 性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、 良好的风味、食品的方便性和快捷性。 a 13 ? 在实际设计过程中,对主体原料的量化通常采用倒推法, 先设定主体原料的添加量,在此基础上确定其他辅料的添 加量,对于主体原料在食品所占的具体比例,要在最终配 方设计完成才能确定,其中对主体原料量化的关键是处理 好主体原料与辅料的比例问题。 a 14 调色设计 ? 食品讲究色、香、味、形,首先就是色。食品的色泽作为 食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消 费者的重视,调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的 地位。在调色设计中,食品的着色、发色、护色、褪色是 食品加工重点研究内容。 ? 对食品调色设计要注意以下几点: ? 使用符合相关规定的着色剂; ? 根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂; ? 根据食品的形态,选择适当的添加形式; ? 根据食品的销售地区和民族习惯,选择适当的拼色形式和颜色; ? 食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行;控制食品加工 工艺。 a 15 调香设计 ? 调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起,由于各呈香成 分的挥发性不同而呈阶段性挥发,香气类型不断变换,有 次序的刺激嗅觉神经,使其处于兴奋状态,避免产生嗅觉 疲劳,让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香 设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象, 取得香气和风味之间的平衡,以寻求各种香气、香料之间 的和谐美。 ? 食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术, 更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。 ? 食用香料的使用要点如下: ? 要明确使用香料的目的; ? 香料的用量要适当; ? 食品的香气和味感要协调一致; ? 要注意香料对食品色泽产生的影响; ? 使用香料的香气不能过于新异。 a