食品配方设计七步letou体育官网

2021-01-09 22:28 点击数:

  优质的产品首先要有科学合理的配方,所以在食品生产加工过程中,食品配方设计占有重要的地位。食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求,通过试验、优化和评价,letou体育官网合理的选用原辅材料,并确定各种原辅材料用量的配比关系。

  食品配方设计一般分为七个步骤:一是主体骨架设计;二是调色设计;三是调香设计;四是调味设计;五是品质改良设计;六是防腐保鲜设计;七是功能营养设计。

  主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形成食品最初的形态,它是食品配方设计的基础,对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体,全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。

  食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运条件密切相关,并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素,以及光线、环境等客观环境因素的影响。所以,对食品调色设计要注意以下几点:使用符合相关规定的着色剂;根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂;根据食品的形态,选择适当的添加形式;根据食品的销售地区和民族习惯,选择适当的拼色形式和颜色;食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行;控制食品加工工艺。

  所谓调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起,由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发,香气类型不断变换,有次序的刺激嗅觉神经,使其处于兴奋状态,避免产生嗅觉疲劳,让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象,取得香气和风味之间的平衡,以寻求各种香气、香料之间的和谐美。

  现代食品加工的主要目标:确保加工食品的安全性;提供高质量的产品;使食品具有食用的方便性。微生物和化学因素可能引起食品的腐败和变质,这是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主;食品质量如风味、颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此,必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性,以便更好地控制它们,达到现代食品防腐保鲜的目的。

  引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因素,外在因素主要是指生物学因素,如空气和土壤中的微生物、害虫等;内在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各种理化作用等因素。常见的食品防腐保鲜方法:低温保藏技术、食品干制保藏技术、添加防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装、活性包装、抗菌包装)、发酵技术、辐照保藏技术、超声波技术等。

  食品的防腐保鲜是一个系统工程,随着人们对食品防腐保鲜研究的深入,对防腐保鲜理论有了更新的认识,研究人员认为,没有任何一种单一的防腐保鲜措施是完美无缺的,必须采用综合防腐保鲜技术,主要的理论依据有:栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及其他方面等。

  功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能性食品。食品按科技含量分类,第一代产品称为强化食品,第二代、第三代产品称为保健食品。食品营养强化是根据不同人群的营养需要,向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂,以提高食品营养价值的过程。功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能性食品。

  强化食品有很多优点,在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值,又能增强机体对营养素的生物利用率,是改善人民营养状况既经济又有效的途径。强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种因素,并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。食品营养强化的方法主要有:在原料或必需的食物中添加;在加工过程中添加;在加工最后的一道工序中加入。食品强化应遵循的原则:严格执行规定;针对需要;营养均衡与易吸收性;工艺合理性;经济合理;保持食品原有的风味;注意营养强化剂的保留率。

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